Fra le proposte lampo di Amazon giorni fa è comparso anche il libro di Umberto Veronesi “Verso la scelta vegetariana”. Offerto a un prezzo stracciato. Potevo dire di no? Potevo, ma non l’ho fatto. L’ idea di nutrirsi in modo più sano e compassionevole non è solo il caposaldo del Veronesi pensiero, ma anche una scelta che sempre piú spesso mi attrae e di cui riconosco in pieno il superiore fondamento. Nel mio percorso verso questa scelta mi sono armata del “Cucchiaio verde”, del ricettario veggie di Mary McCartney ( la figlia di Paul, sorella di Stella, discreta fotografa e vegetariana convinta ), dei piatti vegetariani proposti da Gordon & Co. sui canali tv e di ogni ricetta priva di carne e pesce su cui riesco a mettere le mani. In coscienza, mi sento abbastanza a posto, se mi applicassi un po’ di piú potrei anche farcela. E invece… I miei propositi si infrangono sulla spiaggia delle buone intenzioni di cui, come si sa, è pavimentato l’inferno.
In questo caso aggiungerei il forno, lo spiedo, il barbecue, la salumeria all’angolo. Giá, le salumerie. Una volta c’erano le salumerie, oggi sono templi pagani della tentazione. Maneggiare salumi e affini è un mestiere antico, a Firenze nel Medioevo i “beccai” erano riuniti in una corporazione, la piú potente fra le arti minori, e il loro splendido Palazzo si può ammirare ancora oggi in via Calzaiuoli, davanti a Orsammichele. Per ammirare l’arte in sé, invece, e dannarsi l’anima con finocchiona e soprassata, basta andare un po’ in giro per il centro storico: la moderna versione delle salumerie é in agguato dietro l’angolo. L’ultima in cui mi sono imbattuta, disintegrando i buoni propositi alimentari di inizio anno, è in una strada dietro la Galleria degli Uffizi. Non faccio il nome perché sa di pubblicitá, ma identificarla, se avete voglia di andarci, non è difficile.
Ci sono entrata senza pensarci, distratta dall’abituale fretta che mi accompagna senza il mio consenso, e credendo addirittura di entrare in uno dei tanti piccoli bar del centro storico fiorentino. L’idea era prendere un caffé veloce veloce per spezzare la fame in attesa del pranzo. Una roba di cinque minuti. Che è durata quaranta. Una volta nel locale mi sono accorta di dove ero finita: un tempio pagano dedicato ai salumi. Prosciutti toscani, di Parma e magari anche andalusi pendevano dal soffitto, salami grandi e piccoli erano attaccati alle pareti in ordine sparso. Un succulento pezzo di spalla troneggiava su un ripiano attorniato da salsicce fresche, come una chioccia dai pulcini. E il profumo insinuante di salumi appena fatti rafforzava la tentazione. Poteva essere una sconfitta schiacciante del sogno vegetariano, ma mi sono ripetuta come un mantra il Veronesi-pensiero (compassione per gli animali e salute per gli umani) e alla fine mi sono moderata, ho preso il panino del giorno: schiacciata toscana con crudo, pecorino e fettine di pomodoro sottolio. Un classico, semplice e squisito. E mentre me lo gustavo piano piano, un boccone dopo l’altro di sapida bontá accompagnati da una verace birra artigianale, ho scoperto appesa in bella vista la “ricetta” per il vero panino col salame (o prosciutto, mortadella, capocollo, culatello, un salume, insomma!). E siccome per Natale non vi ho regalato niente, l’ho copiata e ve la propongo qui sotto.
La ricetta Per un ottimo panino con un qualsiasi salume seguite questi consigli e resterete soddisfatti. Perché fare un panino di successo non è semplice come sembra. É come ballare, tutti piú o meno riescono a trascinarsi sull’un-due-tre del valzer, ma per piroettare in mezzo alla sala bisogna conoscere i passi e fare allenamento. “Avvisiamo la gentilissima e pregevole clientela che la maionese è finita e il checiap è estinto; il prosciutto crudo magro e senza grasso non c’é piú sul mercato, lo ha comprato tutto l’autogrill; il pesto per i panini non ci s’ha e non ci si mette; la rucola era nell’orto ma l’hanno mangiata le lumache; la mozzarella caprese quando c’é c’é e quando non c’é non c’é, produciamo tante cose fantastiche, non limitatevi a quello che giá conoscete; mettere due o tre salumi nello stesso panino é immorale e puoi farlo solo se sei un attore dei Sopranos”.
