FIRENZE – Pizza che passione. La Toscana è la quinta regione italiana per attività che producono pizza.
Con la pandemia sono scese del 10%, ma restano una ogni 413 abitanti. Lo rileva l’indagine della Cna. I ristoranti pizzeria tra il 2019 e il 2021 sono calati di 166 unità, scendendo da 3.663 a 3.497 (-4,5%). Un incremento notevole si è al contrario registrato tra le pizzerie a taglio, favorite dalle restrizioni sanitarie e dal lavoro da remoto, che costringevano in casa. Tra il 2019 e il 2021 sono infatti salite del 4%, vale a dire di 40 unità, arrivando a 1.027 attività complessive. Firenze si conferma città leader per la sperimentazione di pizze gourmet e impasti selezionati.
“Si tratta di pizze che sono veri e propri piatti da cucina e che avvicinano la professione del pizzaiolo a quella dello chef grazie al ricorso a ingredienti d’eccellenza, a partire dalle farine, metodi di lievitazione e cottura e topping spesso costituiti da materie prime di stagione – spiega Francesco Fossi, coordinatore di Cna agroalimentare Firenze -. Pizze che hanno margini di guadagno più elevato e che stanno reggendo meglio l’aumento dei costi delle materie prime (+86% in un anno solo per la farina)”.
