Fare il pieno di antiossidanti con la cipolla del Monte Amiata, una varietà risultata più salutare fino a 24 volte rispetto a tutte le altre in commercio. E’ il primo risultato di una ricerca condotta dal Cnr, che ha rilevato un alto potere antiossidante in questo prodotto in grado di neutralizzare i radicali liberi e proteggere l’organismo dalla loro azione negativa. Il segreto, spiegano i ricercatori, potrebbe essere il suolo di origine vulcanica di tutta la zona tra le province di Siena e Grosseto. Un territorio caratterizzato da un’ampia escursione termica che fornisce una base agronomica ottimale per produzioni di nicchia dalle peculiari qualità chimiche e organolettiche, come appunto la cipolla.
Capacità antiossidante elevata A studiare le caratteristiche di questa varietà autoctona è l’Istituto per la valorizzazione del legno e delle specie arboree (Ivalsa) del Cnr, in collaborazione con GenomAmiata, associazione per la salvaguardia dei genomi animali e vegetali locali, che un anno fa ha avviato un processo di valorizzazione della produzione della zona del territorio. La capacità antiossidante delle cipolle locali è stata misurata con un particolare metodo, il Ferric Ion Reducing Antioxidant Power (Frap), che ha rilevato come a parità di zuccheri, la cipolla amiantina sia superiore di 24 unità rispetto ad altri campioni in commercio. «Dallo scorso anno – spiega Claudio Cantini dell’Ivalsa-Cnr – abbiamo iniziato un lavoro rivolto al potenziamento delle coltivazioni locali di cipolla per individuare le ottimali modalità di utilizzazione della biodiversità vegetale autoctona, mettendo a punto sistemi di coltivazione che rispettino il più possibile l’ambiente con il minore impiego di risorse esterne». Lo studio dell’Ivalsa-Cnr si è concentrato anche sulle sostanze volatili contenute nella cipolla del Monte Amiata, mediante una particolare tecnica, la Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatographic-Mass Spectrometry (Spme-Gc-Ms) grazie alla quale sono state individuate circa 100 differenti sostanze, soprattutto organo-solforate, che rendono il suo profumo più intenso rispetto a quello di altre.
