Addio mode esterofile a tavola. Almeno per il cenone e per il pranzo di Natale. Nove italiani su dieci (oltre 43 milioni) – secondo i dati della Cia-Confederazione italiana agricoltori – hanno deciso di trascorrere le feste tra le mura domestiche con parenti e amici, prediligendo portate “tricolori” nel 77 per cento dei casi. Nei banchetti con parenti ed amici vince il made in Italy, quindi, con prodotti legati alla tradizione e al territorio. Ed anche per quanto riguarda le bollicine lo spumante trionferà sullo champagne, con il 91 per cento dei brindisi tricolori e una netta prevalenza nei gusti di quello dolce (57 per cento delle preferenze) rispetto ai secchi e “brut” (34 per cento) mentre meno di un italiano su dieci sceglierà le bollicine francesi. Ma sarà anche un Natale con una attenzione rispetto al passato per gli sprechi. Tempi di crisi. Oltre ai regali, sempre più utili e meno superflui, un occhio di riguardo per gli sprechi alimentari per il 64 per cento delle famiglie italiane. Si rivalutano i vecchi ‘trucchi’ delle nonne ai fornelli, per “riciclare” gli avanzi natalizi e fare cucina di recupero non buttando via niente. Niente spese folli, insomma: salmone, ostriche, frutta esotica verranno consumate con il contagocce. Mentre sarà un trionfo di prodotti e tipicità locali: ragù, bollito, tortellini in brodo, torte rustiche e dolci artigianali. Ed anche per il cenone della vigilia, per chi opterà per il pesce in tavola, spazio alle alici, pesce azzurro, orate, spigole, trote, capitone invece del costoso caviale d’importazione.
Il cenone in campagna Si prepara il cenone anche nelle campagne toscane, negli agriturismi della regione che avranno una grande affluenza più per Capodanno che per Natale, come da tradizione. Cosa mangeremo? Lo abbiamo chiesto a due cuochi di due diverse zone della Toscana con ricette rigorosamente espressione del territorio. È un menù all’insegna della tradizione lucchese quello che ci viene proposto da Paola Benassi dell’azienda agricola e agrituristica La Penna, di Camaiore (Lucca), in occasione delle festività. Si parte con un ricco ciclo di antipasti: olive marinate, mortadella nostrale proveniente dai maiali del territorio, polenta di mais con sughetto alle erbe aromatiche e perché no, una fetta di pane casalingo con patè di fegato di gallina o coniglio tritato finemente. Come nelle migliori tradizioni natalizie non possono mancare il brodo e il bollito di gallina ripiena con collo ripieno. Fantasia protagonista per i contorni che partono sempre dalle base dei prodotti del territorio. La proposta è quindi quelle del cavolo verza “strascinato” oppure di erbe selvatiche cotte e saltate in padella con olio, aglio, sale, pepe, conserva di pomodoro e, se è a disposizione dello chef, qualche pezzetto di salciccia fresca toscana. Gran finale con la torta con cioccolata e marmellata. Come abbinamento, la proposta è il Bordocheo Rosso Doc, vino classico della tradizione lucchese proposto dall’azienda agricola Colle di Bordocheo, a Capannori (Lucca). Si tratta di un rosso prodotto con uve sangiovese, canaiolo e ciliegiolo. Di grande versatilità, vinificato in acciaio a temperatura controllata, viene affinato in bottiglia per circa tre mesi prima della commercializzazione. Dal colore rosso rubino intenso con riflessi violacei, si presenta con profumi che richiamano frutti rossi quali amarena e ciliegia, in bocca caldo, morbido di buona persistenza: caratteristiche, queste, che lo rendono adatto sia a piatti della tradizione lucchese sia ai formaggi a pasta dura sia a piatti a base di carne.
Prodotti di terra e di mare Cambiamo zona e andiamo in provincia di Arezzo con il connubio terra mare. È questo il matrimonio che andrà in scena all’agriturismo Mafuccio, all’interno della Cooperativa agricola Montemercole di Anghiari (Arezzo) in occasione del cenone di capodanno. Chef Francesco Borgogni, originario dell’Argentario, porterà sulla tavola un menù che unirà la tradizione casentina, ai prodotti e alla freschezza del pesce che arriva dall’Arcipelago toscano. Vasta gamma di antipasti per partire, sia freddi che tiepidi che caldi, tra palamite, canocchie, triglie e moscardini che incontreranno i formaggi, le ricotte e i lardi prodotti nella provincia aretina. Seguirà una crema di pesce pescato accompagnata da una maionese all’aglio e un risotto vegetale con ortiche e borragine. Come secondo agnello in crosta con cavolo nero ma anche vitello e maiale del territorio, con l’immancabile cotechino e lenticchie prodotto dalla stessa azienda di Anghiari. Vasta gamma di scelta anche per i dolci: tra torte al cioccolato o di ricotta al profumo di arancio, il “must” rimane il Lattaiolo, dolce tipico aretino. Si tratta di un particolare creme caramel in grado di soddisfare le esigenze anche dei palati più raffinati in un’esplosione di gusti e sapori in tipico stile “Scienza in cucina” dell’Artusi, cui chef Borgogni dichiara apertamente di ispirarsi. In abbinamento, la proposta è quella del rosso Igt Colle Carpito prodotto dall’azienda agricola San Luciano di Monte San Savino. Ottenuto da vitigni Sangiovese, Montepulciano, attraverso una vinificazione e una macerazione prolungata di 15-18 giorni, il vino Colle Carpito si caratterizza per la sua giovialità, di pronta beva grazie anche ad un affinamento in bottiglia di circa tre mesi. Caratteristiche che lo rendono molto malleabile, accostabile a diversi menù che abbiano come base e carne o piatti della tradizione toscana.
