Finalmente una sfida fra panzanellai. A dispetto di quello che potrebbe sembrare, il panzanellaio non è qualcuno che racconta “panzane” ma è un produttore, o preparatore, di panzanella. Nel coniare il termine – ho cercato sul Devoto Oli e non ne ho trovata traccia, quindi mi concedo la maternitá di questo vocabolo – mi sono ispirata alla nostra tradizione: trippaio, beccaio, vinaio, fabbro ferraio, trombaio e anche notaio. C’é un lessico in “aio” che passa dalle cucine unte alle scrivanie disegnate da Renzo Piano a confermare la mia scelta: chi fa o vende panzanella non può essere che un panzanellaio.
Né “panzanellaro” (il romanesco sta bene solo in bocca alla Ferilli) né “panzanellatore”, termine che ho scartato per una questione di spazi: ha una battuta in piú e non entrava nel titolo.
Scherzi (non tanto) a parte, il rammarico che mi martella golosamente nel cuore in questo giorni é che non ho fatto in tempo a mandare la mia ricetta della panzanella alla sfida organizzata da Expo Rurale per i food blogger. La scadenza era il 5 settembre. La posta in palio accattivante: un giorno in cucina insieme a Marco Stabile, chef e patron del ristorante L’ora d’aria di Firenze che ospiterá anche la gara vera e propria, prevista in concomitanza con la grande e bellissima manifestazione legata al mondo agricolo in programma al parco delle Cascine, sempre a Firenze, dal 18 al 21 settembre prossimi.
La sfida fra panzanellai – che dovevano anche essere food blogger per partecipare, ma ormai chi si è iscritto si è iscritto e quindi non conta se si è food blogger o meno – peró, è sempre possibile e si basa su una rivisitazione personalizzata di questo grande classico, fatto di ingredienti comuni ma che devono essere di qualitá affinché il risultato sia all’altezza del compito: un piatto povero e delizioso, autentico alfiere della cucina toscana. Quindi si sceglieranno pane (rigorosamente toscano, con gli altri tipi non viene mai veramente bene), pomodori maturi, cipolla rossa, basilico, cetrioli, sale, pepe, aceto e olio Evo, cioè olio Extra Vergine d’Oliva. Se si usa una sigla obbrobriosa come Tares e la gente la impara, si puó anche usare Evo per qualcosa di squisito!
Oltre a essere una panzanellaia, sono un’appassionata estimatrice di panzanella e la mangio spesso quando la trovo in carta al ristorante o nei buffet dei catering. Ed é stato proprio in un ristorante della costa pisana che ho mangiato la versione che mi ha colpito di piú e che ho scelto per la sfida: panzanella con i frutti di mare.
LA RICETTA E’ semplice e si presta ad altre varianti, tipo l’aggiunta di crostacei, senza andare molto oltre, perché altrimenti si stravolge troppo l’originale. É come la pizza, la fanno anche con l’ananas, ma non é piú pizza, è un’altra cosa. Dunque, preparate una panzanella tradizionale secondo il vostro gusto, se metto i frutti di mare io evito i cetrioli perché hanno un gusto che secondo me non si addice a pesce e affini, e riponetela in frigo. Cuocete quindi cozze, vongole, capesante e mazzancolle sfumando con un po’ di vino bianco secco. Sgusciate il tutto e mettete in una terrina a cui aggiungerete il liquido di cottura filtrato e un giro d’olio evo. Mescolate delicatamente i molluschi con l’olio e un pizzico di peperoncino, ma proprio un’idea, e uniteli alla panzanella. Lasciate riposare a temperatura ambiente per una decina di minuti e servite.
