A Siena è fiorita in tempi antichi un’arte dolciaria, che ha prodotto nei secoli delle specialità, legate soprattutto alle ricorrenze religiose e festive. La storia del primo dolce senese nasce dalla mescolanza del miele con la farina; si comincia così dal melatello, da cui discende tutta la famiglia dei dolci locali. Quello che storicamente ha le radici più antiche è senz’altro il Panforte, la cui ricetta odierna è il risultato di una graduale trasformazione del primitivo “pane melato” dolce di farina, frutta secca e acqua nella quale sono state lavate delle mele, che ammuffiva rapidamente acquistando un odore acido, dunque “fortis”. Il Panforte, sempre presente nelle tavole natalizie, è un tipico dolce senese che ha origini molto antiche: le prime testimonianze scritte risalgono infatti all’anno Mille. A quel tempo veniva chiamato Pane Natalizio, Pane Aromatico o Pan Pepatus. Il panforte (panforte bianco o panforte margherita) è una variante meno speziata del panpepato, senza aggiunta di pepe. Secondo la leggenda il Panpepato (antenato del Panforte) è stato inventato nel medioevo da una monaca, preoccupata per le condizioni di salute dei senesi debilitati per l’assedio della città. Sorella Berta – questo il nome della suora – prepararò un dolce altamente energetico impastando miele, canditi, mandorle, spezie e molto zenzero. Creò cosi il Panpepato. Una delle prime testimonianze di un pane con le spezie preparato nel territorio di Siena si trova in un documento del 1205 custodito nel convento di Montecelso. Nel testo è scritto che i contadini avevano l’obbligo di pagare alle suore una tassa consistente in una grande quantità di “panpepati”.
Il Panpepato era già nel 1370 un prodotto senese da esportazione. Oltre alle sue presunte qualità afrodisiache, questo “pane” avrebbe assolto anche la funzione di “cibo d’emergenza” per le affamate milizie senesi, durante l’assedio dei fiorentini che causò la caduta della Repubblica Senese (1555). Una curiosità narra che diciassette sono gli ingredienti che compongono l’odierno panforte, come dal 1675 diciassette sono le Contrade del Palio.
Ritroviamo l’antico nome del Panforte nello Statuto della Corporazione dei forni e panettieri, redatto a Siena intorno al 1280. La consuetudine della produzione del Panforte ad opera dei farmacisti, insieme a tutti gli altri dolci senesi, verrà continuata nei secoli tanto che dalle più antiche farmacie di Siena, come la Parenti, la Sapori e la Pepi sono derivate le attuali industrie dolciarie. Il Panforte da noi conosciuto è ricco di ingredienti: miele, mandorle, noci, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, zucca candita, cedro e scorza d’arancia canditi. Nel tempo, la ricetta tradizionale del “Panpepato” ha subito diverse correzioni, che l’hanno reso più dolce e meno speziato. Nel Settecento alla formulazione originale si aggiunge il cioccolato, ingrediente in gran voga in quel secolo: il Panforte al cioccolato verrà poi rielaborato e migliorato nel 1821 da Giovanni Parenti, già fabbricante di Panforte e degli altri dolci senesi nella sua antica farmacia in Piazza del Campo. La ricetta del “Panforte fino”, tuttora esistente, sembra essere di mano di Natale Pepi, che fu ultimo speziale ed infermiere dell’Infermeria dell’Osservanza, nell’omonimo convento fuori Siena, chiuso nel 1810 per ordinanza napoleonica, e tra i primi a produrre il panforte su base industriale.
Altro dolce senese molto apprezzato e conosciuto nel mondo sono i Ricciarelli. Il nome “Ricciarelli” compare a partire dal XIX secolo e sembra derivare dalla originaria forma “arricciata”, che oggi si è persa (la moderna versione ha, infatti, una forma a losanga). Secondo una leggenda, il senese Ricciardetto della Gherardesca, tornato dalle Crociate, riportò l’uso di questi dolci che ricordò aver visto “arricciati” come le babbucce dei sultani.
Ci sono poi i Cavallucci, dolce storico in quanto nei primi anni del XVII sec numerose carte dell’epoca testimoniano che il Concistoro avesse usanza di distribuire tra i suoi membri panpepato e “bericuocoli”, che altro non erano se non i moderni Cavallucci, che hanno nel tempo acquisito questo nome per via della loro grande diffusione tra la gente di cavalli che frequentava le stazioni di cambio e di posta.
Le migliori pasticcerie o forni dove poter degustare a Siena degli ottimi dolci tipici secondo me sono:
Pasticceria le Campane (Via Caduti di Vicobello 37)
Pasticceria Buti (viale Vittorio Emanuele II, 53)
Forno il Magnifico (Via dei Pellegrini 27)
La Pasticceria Bini (via Stalloreggi, 91/93)
La Fabbrica del Panforte (Via Po 20 Loc Pian dei Mori – Sovicille)
Ed ecco delle ricette recuperati dai vecchi libri dei maestri dolciari senesi.
Panforte
Ingredienti (per 8 persone): 600 gr di canditi misti (cedro, arancia, melone), 200 gr mandorle dolci spellate, 300 gr nocciole tostate , 200 gr miele, 150 gr zucchero, 100 gr zucchero al velo, 75 gr farina bianca, 50 gr cacao, 30 gr di cannella in polvere, 1 bustina di vanillina, ostie.
Preparazione: Mettete le mandorle su una teglia in forno caldo e fatele tostare leggermente. In una casseruola, mettete lo zucchero semolato, il miele e, mescolando, fate cuocere a fuoco moderato, fino a che immergendo un po’ di composto in una tazza d’acqua fredda e lavorandolo un po’, questo farà una pallina. Togliete la casseruola dal fuoco ed unite poco alla volta e sempre mescolando le mandorle, le nocciole, la frutta candita a filetti o a pezzetti, la farina, il cacao, la vanillina e 20 gr di cannella. Amalgamate bene gli ingredienti, poi foderate una teglia con le ostie e versateci il composto. Livellatelo bene (dovrà avere lo spessore di circa 2 cm) e infornate a 120° per mezz’ora. Il dolce non dovrà colorire. Sfornate, lasciate raffreddare, rovesciatelo su di un piatto da portata e spolverizzatelo con lo zucchero al velo e la cannella avanzata.
Il famoso “Panforte Margherita”, più delicato, fu inventato solo nel 1879 da Enrico Righi in occasione della visita a Siena della regina Margherita di Savoia (come del resto la pizza Margherita di Napoli). Righi chiese di attenuar il sapore del classico panpepato, sconveniente per il “real palato” della regina, mettendo la zucca fra gli ingredienti e la vaniglia al posto del pepe nero.
Ricciarelli
Ingredienti: gr. 500 di mandorle, gr. 400 di zucchero semolato, gr. 300 di zucchero al velo, circa 53 ostie grandi, due albumi, un pizzico di vanillina
Preparazione: Scottare le mandorle in acqua in ebollizione, poi pelarle, stenderle su una placca e porle in forno, facendole asciugare a calore basso (50°). Dopo una quindicina di minuti levarle, lasciarle raffreddare e pesarne gr 400; le eventuali mandorle che avanzassero conservarle per altre preparazioni. Mettere una parte di mandorle in un mortaio, unire qualche cucchiaiata di zucchero semolato e pestarle bene, fino ad averle ridotte in polvere (nel fare questo lavoro tenere il pestello al centro del mortaio, senza strisciarlo contro le pareti, affinché le mandorle non buttino fuori l’olio che contengono). Quando le mandorle saranno state tutte pestate e uniti ad esse i g 400 di zucchero, passarle da un setaccio a maglie non troppo fitte, rimettendo nel mortaio le eventuali briciole rimaste e pestando anch’esse. Versare questa polvere in una terrina, unire g 200 di zucchero al velo e il pizzico di vanillina, mescolando accuratamente. Mettere in una tazza i due albumi e sbatterli con una forchetta, senza però montarli a neve: unire a cucchiaiate l’albume alle mandorle, arrestandosi quando l’impasto risulterà abbastanza sostenuto, non molle. Cospargere il tavolo di marmo di zucchero al velo e porvi il composto a cucchiaiate: comprimere ogni mucchietto di impasto con il palmo della mano dandogli la forma di un rombo largo 4 centimetri e alto 9. Con la lama di un coltello, immersa via via nello zucchero al velo, cercare di rendere regolari i contorni. Posare ogni ricciarello sopra un’ostia e quando tutti saranno pronti disporli su due o più placche da forno, lasciandoli così fino al giorno dopo. L’indomani mettere i ricciarelli in forno a calore molto leggero (50°) lasciandoli asciugare per non più di 15 minuti, condizione essenziale perché risultino ben bianchi e non secchi. Dopo averli tolti dal forno tagliare le eventuali parti di ostia che uscissero dalla pasta e, quando saranno freddi, cospargerli con abbondante zucchero al velo fatto cadere da un setaccino.
Cavallucci
Ingredienti: 300 gr. di farina, 300 gr. di zucchero, 100 gr. di noci sgusciate, 15 gr. di anice in polvere, 50 gr. di scorza di arancia candita, 50 gr. di spezie, cannella, miele, un pizzico di carbonato di ammonio.
Preparazione: Preparare uno sciroppo denso con acqua e zucchero. Quando è pronto, unire lentamente la farina, le noci spezzettate, la scorza di arancia finemente tritata, due cucchiaini di miele, l’anice, la cannella, le spezie e un pizzico di carbonato di ammonio come lievito. Stendere il composto in un angolo infarinato della spianatoia per lo spessore di un centimetro. Ritagliare la pasta in formine grandi come il fondo di un bicchiere, spruzzarle di farina e sistemarle su una placca leggermente unta di strutto e infarinata. Cuocere i cavallucci a calore moderato per 30 minuti, facendo attenzione a non dorarli troppo.
