Vorrei spezzare una lancia, anzi, una forchetta in difesa di quelli che un amico una volta ha definito cibi «profumati e volgari come donne di malaffare» . Lui, in realtá, si riferiva solo alla pasta e fagioli, ma trovo che questa similitudine si addica pure ad altri piatti saporiti e, spesso, evitati perché uniscono queste due caratteristiche: profumo e alitosi.
Penso alle acciughe alla povera, alla pasta aglio, olio e peperoncino, al ragù di cipolle, alla finocchiona… una delizia dietro l’altra che hanno, innegabilmente, l’effetto collaterale di non facilitare la socialità. Riuscite a immaginare una conviviale del Rotary dove servono fagioli all’uccelletto, bruschette all’aglio e panzanella con porri e cipolla freschi? E’ vero, non “fa fine” mangiarli e il loro consumo potrebbe anche compromettere i risultati di un incontro galante (sorvolando sulle più o meno riconosciute capacità afrodisiache dell’aglio), sono cibi semplici, essenziali, di origini meno nobili dell’anatra laccata o del risotto allo Champagne, ma sono amabili proprio per il loro gusto pieno, il carattere deciso e prorompente, d’impatto, però capace di sfumature. Prendiamo l’aglio, per esempio. Al solo menzionarlo la maggior parte delle persone arriccia il naso. Un famoso cuoco italiano, di cui non faccio il nome per evitare polemiche, si fa un vanto di averlo cacciato dalla sua cucina, ma ha una versatilità, da crudo e da cotto, che credo sia ingiusto ignorare. E poi, se pure un grande come Vincenzo Cerami amava dire che «persino il più straordinario degli chef quando fa un soffritto mette in padella aglio e cipolla» un motivo ci sarà, o no?
Per me l’aglio è stato una scoperta abbastanza tardiva, perché mia madre lo detestava – e lo detesta ancora – e non lo usava mai nei suoi piatti, quindi finché non me ne sono andata di casa condividevo la sua avversione e non sapevo nemmeno che sapore avesse. Ne ho scoperto la bontà negli Stati Uniti, quando ho mangiato la mia prima fetta di “garlic bread”, cioè crostini di pane conditi con salsa all’aglio. Non l’aioli provenzale o lo tzatziki greco, piuttosto una crema semplice di burro, aglio, sale e parmigiano grattugiato che si spalma sul pane leggermente tostato e poi si passa nel grill per 10 secondi. Delizioso.
Di recente, invece, ho scoperto un’altra salsa a base di aglio che è buonissima per condire carni arrostite, bolliti e pesce, ma è eccezionale con l’insalata. E ha il non piccolo pregio di non avere “effetti secondari”. Anche di questa ricetta che arriva dall’Europa dell’Est (che ci volete fare, io quando viaggio mangio. Per la verità, mangio anche quando non viaggio, peró tendo a consumare piú cibo made in Italy) esistono tante versioni e quella che mi è piaciuta di più è, probabilmente, la più semplice, con solo aglio, un filo d’olio e poca panna acida. C’è chi aggiunge anche qualche cappero e un tuorlo di uovo sodo, però io la preferisco senza.
La ricetta della salsa all’aglio La preparazione è semplice, solo un po’ lunghetta. Prendete tre spicchi di aglio in ottime condizioni, cioè senza parti morbide o ammaccature, puliteli delle pellicine e tagliateli a fettine sottilissime, pestateli nel mortaio con un filo d’olio finché non avrete ottenuto una crema densa e poi aggiungete un cucchiaio (o più se vi piace allungare la salsa) di panna acida, una presa di sale e una macinata di pepe bianco. Mescolate delicatamente e servite a temperatura ambiente con le carni o fresca con insalata verde mista a pomodori.
