L’azienda agricola biologica Santa Margherita è un posto fatato alle Ville di Corsano la terra degli etruschi, nata dall’amore e dalla passione comune per la campagna di Maria De Dominicis e Fiorentino che ancora oggi la mandano avanti insieme alla figlia Lisa, coccolano le capre e producono il miglior formaggio caprino. La capra è un animale antico, quasi magico, dal cui latte si ricavano pregiati formaggi soprattuto freschi dal sapore intenso, forte, piccantino, nonché particolari ricotte ed il suo latte è mediamente meno grasso rispetto a quello di mucca e molto meno rispetto a quello di pecora.
Maria coccola le sue cento capre, che pascolano in un luogo bellissimo, in 40 ettari di colline che ammirano Siena in lontananza e come da tradizione la produzione inizia proprio in questi giorni e termina a novembre. Ogni giorno si munge rigorosamente a mano, si accarezzano le capre che ringraziano con 130 litri di ottimo latte che qui si fa cagliare con caglio rigorosamente naturale a circa 20 gradi per almeno 24 ore e porta ad una produzione di 15 chili di “gioielli” al giorno. Sembra di essere in un’altra epoca, di vivere una bella favola, si applica la rotazione delle coltivazioni e dei pascoli con metodo biodinamico che permette la rigenerazione delle risorse e la salute del bestiame che è curato solo con omeopatia e con l’occhio attento e amorevole della famiglia.
L’azienda si è contraddistinta per una qualità eccellente dei caprini, di vario tipo e di varie forme da quelli al naturale freschi, da gustare magari insieme ad erbe aromatiche, come prezzemolo, basilico, santoreggia o semi di papavero e rincartate nelle foglie di mirto o di noce e dalle forme diverse dal cilindretto, al cilindro schiacciato, alla mattonella, alla piramide tronca ai più stagionati e complessi, ricchi di sapori e di aromi, coperti con polvere di carbone vegetale con sentori di terra, di fuoco, di carbone, che li rendono affascinanti davvero.
Ogni forma è un capolavoro fin dalla vista, pasta morbida che dona meravigliose sensazioni di latte, erbe e fiori, profumatamente equilibrata, mentre le stagionate hanno un gusto più forte ma mai pungente o eccessivo e tutte regalano emozioni ed ogni singolo pezzo riesce a far rivivere quelle sensazioni delle colline della campagna senese, dolci profumate e colorate dove animali e persone possono vivere e creare in armonia.
