Un riconoscimento d’eccezione per uno dei prodotti più apprezzati della Toscana nel mondo: la finocchiona. Il celebre salume a base di finocchio ha cominciato l’iter verso l’Igp, il riconoscimento comunitario di Indicazione Geografica Protetta. Requisito fondamentale: dotarsi di un disciplinare che stabilisca norme ferree e uguali per tutti per la produzione.
Il disciplinare Il testo proposto dal Comitato Finocchiona Igp prevede che la finocchiona dovrà essere prodotta a partire da carni di qualità e di filiera controllata, come quelle del suino pesante tipico degli allevamenti del centro e nord Italia, e dalle carni della cinta senese, razza autoctona toscana, produzione in attesa di riconoscimento DOP. La finocchiona è un prodotto particolare che il disciplinare descrive come salume ''dal caratteristico aroma di finocchio, presente in semi o in fiori nell'impasto, dalla consistenza morbida che tende a sbriciolarsi'', caratteristiche che nel tempo le maestranze locali hanno sapientemente preservato cercando di valorizzare la territorialità del prodotto che già era confermata nel Vocabolario degli Accademici della Crusca nell'edizione 1889.
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