A Siena, la tradizione delle frittelle fu inventata tanto tempo fa dai falegnami che avevano le loro botteghe nella Piaggia di San Giuseppe, il 19 marzo festa del “babbo” e loro Patrono erano infatti soliti preparare le frittelle per offrirle ad amici e conoscenti che andavano a trovarli.
«In piazza ci sono le frasche», diceva il vecchio adagio ricordando che, come per incanto, in Piazza del Campo, erano “germogliate” le modeste baracche di frasca, alla contadina, dove i frittellai preparavano le frittelle di riso.
Le frittelle rimangono, ancora oggi, una tradizione dei tempi passati a mantenere il ricordo di una bella e gustosa usanza. Una vera e propria istituzione in Piazza del Campo è il Savelli, noto personaggio della storia del Palio, mitico barbaresco della contrada della Torre e “cavallaio” vecchio stampo. La famiglia Savelli storici “frittellai”, una storia, la loro, che inizia nel dopoguerra e che continua ancora oggi ininterrottamente. Mario aveva solo 9 anni quando aiutava i suoi nonni nel chiosco in Piazza del Campo, ed ora continua la tradizione insieme ai figli e ai nipoti.
Oltre al Savelli, la città di Siena oggi ospita altri due punti per la produzione e la vendita delle mitiche frittelle nel periodo che va dal 1 Febbraio al 20 Marzo circa: il Giorni in via Tolomei in zona Acquacalda e il Ciofi in strada Massetana Romana.
La ricetta delle frittelle di piazza è sempre stato un segreto e si rincorrevano voci di massaie che avevano avuto la ricetta originale ma secondo me sono come le chiacchiere nei giorni di Palio perchè i frittellai sono gelosissimi custodi dei trucchi del mestiere.
Provo a scriverne una io ripresa da un vecchio ricettario “chissà..”:
Dalla ricetta originale è completamente sparito l’uso delle uova, lasciando il posto solo a acqua, riso, sale, scorza di arancia, farina, zucchero semolato, zucchero a velo.
INGREDIENTI: 500 gr di riso originario, olio extravergine di oliva, 300 gr di farina, scorza di un arancio, 100 gr di zucchero semolato , zucchero a velo vanigliato, sale.
PREPARAZIONE:
Far bollire il riso in acqua salata per un’ora e venti minuti. L’impasto ottenuto deve rispostare per una settimana in un’insalatiera coperta. Dopo questa lunga attesa togliere la crosta che si è formata in superficie e aggiungere farina, scorza di arancia grattata e quindi amalgamare ben fino a ottenere quasi una crema. Mettere l’olio d’oliva nella padella e farlo diventare bollente quindi gettarvi il composto a cucchiaiate in velocissima successione. Ne deriverà una sorta di strato compatto con le frittelle attaccate una all’altra in modo da girarle tutte insieme quando la parte inferiore avrà assunto un bel color nocciola.
Friggere ancora per circa due minuti e poi togliere dalla padella, scolare e cospargere di abbondantemente di zucchero e zucchero a velo.
Le frittelle vanno mangiate calde, e rigorosamente con le mani leccandosi le dita ma attenzione a non fare come me che mi ustiono sempre la bocca!!!
