«La gastronomia si fonda da sempre sul lavoro di miliardi di donne che con poco fanno tutto». Seguono scroscianti applausi. Non è stato un sogno, ma quanto è successo durante l’intervento di Carlo Petrini al Buy Tourism Online di Firenze qualche giorno fa. Una constatazione ovvia, si potrebbe obiettare. In uno sconsolante panorama che tende a dimenticare, cancellare, negare il valore delle donne più o meno ovunque, non solo in cucina, un uomo che viene classificato fra i cento più influenti del pianeta che esprime sostegno alla causa femminile non va fatto passare sotto silenzio. Quindi chapeau per Carlo Petrini. E per le chef di tutto il mondo, con l’augurio che si facciano sempre più conoscere e tengano alta la fiaccola della nostra causa.
In Italia ci sono migliaia di cuoche e chef, quelle stellate sono meno di cinquanta anche se va detto che il loro numero aumenta con regolarità. Restano comunque molte di più quelle sconosciute e insostituibili di quelle che sono riuscite a conquistarsi un posto non solo ben visibile ma intrinsecamente prestigioso. E’ per la maggioranza silenziosa che mi piace ricordare chi, partendo davvero dall’abc e senza sponsor di grido, è riuscita ad arrivare in cima. E anche questo, detto da donna a tutti, fa piacere. E parecchio.
Fra le nuove leve non più in cerca di gloria c’è Katia Maccari, chef del ristorante i Salotti del Patriarca a Chiusi, già ambassador di Women for Expo e in questo dicembre guest chef del locale attualmente più in voga a Milano, Palazzo Parigi. Sì, proprio quello lanciato da Carlo Cracco. Ho conosciuto Katia quando i suoi recenti successi erano in cantiere e mi è piaciuta per il carattere da combattente unito a una dolcezza ben nascosta dietro il piglio da capo brigata. Tanto è inutile nasconderselo, in cucina non esiste democrazia, lo chef è un leader, altrimenti non riesce a guidare la sua squadra e se non ci riesce, addio risotti al tartufo, dolcissime Pavlove, profumati brasati e spigole sublimi.
A fare il capobranco Katia si è allenata anche in casa: ha tre bambini piccoli oltre a un ristorante da mandare avanti. E a loro credo debba molto della sua capacità di rimanere in ascolto. Non solo delle esigenze dei clienti ma anche della possibilità di concepire la cucina d’autore come un lavoro che può e deve mantenere intatti l’originalità e il legame col territorio e le materie prime che produce. Il suo essere toscana è una delle caratteristiche che l’hanno fatta riconoscere e apprezzare ben oltre i confini regionali. Un esempio? Basta dare un’occhiata al menù che propone per Natale a Palazzo Parigi: Croccante di polenta, certosino, mortadella di Prato, tartufo bianco delle Crete Senesi; Tortellini fatti a mano in brodo di cappone; Tagliolini all’uovo con ragù di maialino di cinta senese, mela rossa; Faraona cotta sotto la creta con le sue verdure; Creme brûlée alla fava tonka; Morbido al panettone “Cova”, gelato al miele Podere Forte. Che dire? Grandi classici trasformati in piatti irresistibili. Katia mi ha fatto l’onore di interpretare anche un paio di ricette “mie” e devo dire che ha reso squisitamente irriconoscibili piatti di tradizione, molto semplici, modellandoli in portate di fascino. Visto che non ho idea di come si cucini la faraona sotto la creta (con verdure o senza sic!) vi propongo un assaggio della sua bravura col salmone, che per le feste di Natale va sempre bene.
LA RICETTA. Salmone marinato, brunoise di avocado, polvere di lampone, croccante di mais. Mescolate 50 grammi di sale grosso, 25 grammi di zucchero di canna, 20 grammi di prezzemolo, 10 grammi di coriandolo, una buccia d’arancia e una di limone a fettine e usate il tutto per ricoprire una baffa di salmone di circa 500 grammi. Avvolgete con carta assorbente e pellicola poi mettete in frigo per 24 ore. Scartate il salmone, lavatelo in acqua corrente, asciugatelo e riponetelo in frigo. Essiccate una manciata di lamponi in forno a 50 gradi e metteteli da parte. Tagliate a cubetti molto piccoli un mezzo avocado maturo e irrorate di succo di limone perché non si annerisca e riponete in frigo coperto. Preparate la sfoglia di mais facendo bollire 250 ml di acqua con 4 grammi di sale e poi gettatevi a pioggia 50 grammi di farina di mais rimestando per un paio di minuti, quindi stendete il composto su due fogli di carta da forno unti di olio e cuocete in forno per 30 minuti a 170 gradi. A questo punto prendete il salmone, affettatelo sottilmente e componete le fettine come un cilindro. Guarnite adagiandovi sopra l’avocado a cubetti e decorate con la sfoglia di mais e la polvere di lampone essiccato. (Fonte: “In cucina con una cuoca pericolosa“, primamedia editore)
