Una giornata splendida ha permesso domenica scorsa di godere a pieno della bellezza del piccolo borgo in pietra di Villa a Sesta (Castelnuovo Berardenga) circondato dai vigneti dai colori cangianti che scemano fino all’orizzonte dove si scorge Siena con il suo inconfondibile profilo, la torre del Mangia e il Duomo. In questo scenario unico in occasione della manifestazione “Dit’unto”, gli schef stellati “sono scesi tra la gente” e non solo hanno proposto una ricetta gustosa ma si sono confrontati con gli appassionati.
E i padroni di casa? Lo chef Senio Venturi del ristorante L’Asinello ha proposto la sua battuta di Fassona in 3 modi diversi, La Bottega del 30 ha proposto la quaglia ripiena di salsicce e bieta e il panino col fegatello.
Tra gli ospiti di quest’anno, grandi nomi stellati della ristorazione italiana: Valeria Piccini del ristorante Da Caino a Montemerano e il suo panino con il lampredotto ed il gelato di capra e falso pepe del Perù con emulsione di arancio e olio d’oliva; Mauro Uliassi delll’omonimo ristorante Senigallia con il panino di porchetta con porchetta; Gaetano Trovato (ristorante Arnolfo, Colle Val D’Elsa) il panino brioches con guancia brasata e cipolla di Certaldo in agrodolce, infine Cristiano Tomei (L’imbuto, Lucca) con la sua personale interpretazione della zuppa di cozze e nervetti.
Durante le giornata gli chef si sono confrontati e si sono dedicati anche molto al pubblico scambiando pensieri e pareri ed io ho potuto fare con loro quattro chiacchiere.
Senio Venturi chef L’asinello
Quali sono gli elementi del passato che non devono mai mancare?
«Dobbiamo portarci dietro le sensazioni i sapori che ci hanno emozionato quando eravamo bambini, quelle trasmesse dai nostri genitori e questa è la catena che ci lega al passato. Dobbiamo ricercare quei sapori».
Come si sta evolvendo la cucina italiana?
«La cucina italiana è in un bellissimo momento abbiamo dei grandi maestri ed io sono fiero di essere italiano. Devo molto al mio maestro Riccardo Agostini un vero punto di riferimento».
Hai un piatto che ti rappresenta o senti tuo?
«Il piatto che ripropongo in tutte le stagioni è il risotto con il dragoncello e il prosciutto croccante».
Cristiano Tomei chef l’Imbuto di Lucca
Quali sono gli elementi del passato che non devono mai mancare in cucina?
«L’intelligenza, la cultura e buonsenso, la rivisitazione in cucina non esiste. Passato, presente e futuro in cucina non esiste. Il bello delle cucina è non avere regole e le regole che ci sono smentirle per creare sempre qualcosa di nuovo».
Hai un ingrediente preferito?
«Un cuoco deve essere una persona libera non esiste l’ingrediente preferito».
Come si sta evolvendo la cucina italiana?
«L’evoluzione delle cucina italiana è ottima, in Italia si mangia benissimo siamo un bel groppone che ha voglia di fare bene. Non dobbiamo vergognarci di fare gli spaghetti ricordiamoci che siamo italiani e valorizziamo le nostre identità. La globalizzazione è una risorsa per tutti proprio perché le diversità ci arricchiscono. La cucina è fatta di libertà e come diceva Giorgio Gaber è partecipazione, partecipare vuole dire condividere con gli altri».
Hai un piatto che ti rappresenta o senti tuo?
«Un vero cuoco non ha un piatto preferito ha la voglia di mettersi sempre in discussione, quello è un vero cuoco! Quell’altra è gente che fa da mangiare».
Chef Elena della Bottega del Trenta
Quali sono gli elementi del passato che non devono mai mancare in cucina?
«La memoria di quello che abbiamo vissuto non deve mai mancare».
Come si sta evolvendo la cucina italiana?
«La cucina torna alle origini ma alleggerita».
Hai un piatto che ti rappresenta o senti tuo?
«La torta al cioccolato, la faceva anche mia nonna è un piatto un po’ francese, lo sento mio».
Valeria Piccini chef Da Caino
Quali sono gli elementi del passato che non devono mai mancare in cucina?
«L’importante in cucina è utilizzare tutte le parti che si acquistano, sia della verdura che della carne, utilizzare materia prima locale e di stagione, ce l’abbiamo di grande qualità e in abbondanza».
Come si sta evolvendo la cucina italiana?
«Fondamentale è la ricerca in cucina, ci deve essere sempre, ci vuole evoluzione continua, chi si ferma è perduto, si deve usare la fantasia con quello che ti trovi in casa, il bello è questo, creare grandi cose con quello che hai in casa».
Hai un piatto che ti rappresenta o senti tuo?
«Tortelli di cinta senese in brodetto di castagne e gallina in carta da trent’anni , tortelli di cacio e pere con salsa di rape rosse e molti altri …».
