Il caffè, anche se non è coltivato in Italia, è uno dei punti di forza del made in Italy, la bevanda più amata dagli italiani, un momento di svago e di convivialità irrinunciabile per la maggior parte degli italiani. A me piace pensare al caffè non come uno dei tanti gesti che compiamo in maniera abitudinaria, ma bere un buon caffè nel bar giusto è un rito, come fumare il sigaro, andare a farsi fare la barba dal barbiere, ascoltare la musica, è un momento da ritagliarsi per godere appieno delle sensazioni che ci fanno stare bene, godere dei piccoli piaceri della vita ci aiuta a vivere meglio e in armonia con noi stessi.
Una tazzina di buon caffè è in grado di esprimere un’infinità di colori, gusti e aromi. Godere del piacere della scoperta, però, richiede di andare oltre una consumazione frettolosa o distratta, come per il vino, dobbiamo imparare a degustarlo. Il caffè deve essere come “risucchiato” in bocca, aspirandolo insieme a dell’aria, e deve essere distribuito su tutto il palato; in questo modo si esaltano le note aromatiche.
Le caratteristiche da valutare sono diverse: dalle note amare o dolci (determinata dalla tostatura e dalla varietà), l’acidità (più evidente nei caffè poco tostati) e la sapidità, nonché le note aromatiche. Infine il retrogusto è la sensazione che rimane in bocca una volta bevuto il caffè e la persistenza cioè per quanto tempo il sapore resta intatto dopo la deglutizione. Per degustare un espresso bisogna innanzitutto essere consapevoli di tutte le sfumature racchiuse in una tazzina di caffè: aroma, profumo, colore, corpo e carattere del caffè.
Si deve guardare la cremosità che dev’essere alta 3-4 mm, dal color nocciola che deve tendere verso tonalità più intense. La crema deve essere consistente, elastica e permanente. Poi va annusato avvicinando la tazzina al naso e, inspirando profondamente per qualche secondo, si può sentire l’intensità aromatica del caffè e oltre al tostato si possono avvertire i profumi freschi come il gelsomino, la mandorla, il cioccolato, il pan tostato. Ed infine il caffè va gustato, dalle papille gustative le sensazioni arrivano al cervello e si possono sentire tutte le sfumature che formano l’equilibrio tra i sapori e la giusta armonia di amaro e dolce. Il primo sorso ci racconta l’equilibrio del caffè: in particolare se ne sente il corpo, ovvero quella sensazione di piacevole rotondità e cremosità. Una volta deglutito si può avvertire in bocca la sensazione di astringenza che non deve essere mai elevata in un buon espresso. Dopo l’assaggio il caffè ci fa vivere una seconda ondata di aromi: la percezione retronasale restituisce nuovi aromi più decisivi, come il pantostato, il cioccolato, la vaniglia. E’ ciò che nel linguaggio comune chiamiamo impropriamente “sapore”: quella sensazione che rimane a lungo dopo aver bevuto un buon espresso.
Il miglior caffè a Siena, secondo me, è la Torrefazione Fiorella, non solo per la qualità del prodotto ma anche per la professionalità, la gentilezza e la cortesia dei titolari e di tutto il personale che si ricordano perfettamente delle varie preferenze personali benché servano migliaia di persone tutti i giorni e perché è raro sentir salutare per nome ogni cliente che entra e donano a tutti un sorriso o una battuta.
Il lusso vero è la possibilità di valorizzare semplici momenti quotidiani elevandoli a piccoli piaceri della vita.
«Il caffè è il balsamo del cuore e dello spirito» Giuseppe Verdi
