Brutte ma buone, sono le mele di varietà antiche, che malgrado l’aspetto superano quelle commerciali per proprietà nutritive. E’ quanto emerge da uno studio di un gruppo di ricercatori dell’Università di Pisa e della Scuola Superiore Sant’Anna che ha paragonato le proprietà nutraceutiche di sei varietà di mele antiche (Mantovana, Mora, Nesta, Cipolla, Ruggina, Sassola) con una varietà commerciale (Golden Delicious), sia sotto forma di prodotto fresco che essiccato. I risultati della ricerca hanno evidenziato che, anche dopo l’essiccazione, le mele di varietà antiche sono più ricche di antiossidanti rispetto alla Golden Delicious.
Più polifenoli, alleati della bellezza «Come Ateneo – spiega Valentina Domenici, docente del dipartimento di chimica – ci siamo occupati della caratterizzazione molecolare mediante la risonanza magnetica nucleare, una tecnica spettroscopica di cui abbiamo lunga esperienza, e grazie alla quale abbiamo identificato e quantificato alcune sostanze antiossidanti: i polifenoli». Secondo lo studio pisano le varietà antiche di mele rispetto a quelle commerciali possiedono una quantità di polifenoli superiori, al punto che i ricercatori suggeriscono comunque di valorizzarle mettendole in vendita «essiccate, magari come snack o in preparazioni come il muesli». «Considerato che il procedimento di essiccazione che abbiamo utilizzato è adattabile a uso domestico e per piccole produzioni – spiega Luca Sebastiani, direttore dell’istituto di scienze della vita del Sant’Anna – questa idea potrebbe aiutare a salvaguardare i prodotti tipi».
