Se la prima impressione è quella che conta o se invece l’apparenza inganna ci ricorda che, per fortuna o per nostra imperitura maledizione, spesso nella vita vale tutto e il contrario di tutto. A trarmi d’impiccio, e d’impaccio, ammetto che in molte occasioni mi soccorre un certo non so che, un sesto senso che assecondato porta a destinazione l’incerto navigare della mia esistenza. Anche in cucina., naturalmente.
Giorni fa mi sono trovata in una di quelle situazioni in cui l’occhio consigliava una pronta ritirata e l’istinto mi suggeriva, invece, di provare quello che mi veniva proposto senza preoccuparmi del fatto che il suo aspetto non fosse esattamente da rivista gourmet. Nello specifico, mi hanno offerto di assaggiare una zuppa di cipolle gratinate con Emmentaler, contenuta in una grande zuppiera bianca su cui risaltava il colore cinerino delle cipolle cotte e coperte con il formaggio fuso. In più era a temperatura ambiente (18 gradi? Forse) ed erano le 11,30. Il salato di mattina mi piace e credo che avere affetto per il brunch o comunque per la tradizione di panini a colazione aiuti molto, ma la zuppa di cipolle risiede davvero sotto il capitolo “minestre serali” quindi tutta la mia razionalità spingeva inesorabilmente verso un diniego o, al più, un contatto papillogustativo ridotto al minimo. Cosa mi ha convinto a buttarmi? La faccia soddisfatta e radiosa della cuoca che l’aveva preparata. In lei non c’era il minimo dubbio che la sua creazione fosse all’altezza di qualsiasi assaggio. Dal suo volto si percepiva una fiducia incrollabile nella bontà del risultato. Le ho creduto. E ho fatto bene. La sua è con ogni probabilità la miglior zuppa di cipolle che abbia mai mangiato finora.
Un equilibrio perfetto di sapori e profumi a dispetto dell’apparenza poco incoraggiante, un mix insuperato di armonica esaltazione dei toni dolci della cipolla dove era conservato quel tanto di pungente che evita di appiattire il sapore. E poi la sponda calibrata e precisa nel dolce corposo dell’Emmentaler. Insomma, una poesia. E dopo il primo assaggio ne è venuto un secondo e poi un terzo e se non dovevo smettere per ragioni di tempo (e decenza) mi finivo la zuppiera. Se ho provato a chiedere la ricetta? Ci ho provato, ci ho provato. Ma la cuoca di cui sopra si è trasformata da dolce massaia in un falco pellegrino. È volata via con un vigoroso battito d’ali e dai suoi artigli non è stato possibile tirare fuori niente di più che un laconico: ci metta il burro al posto dell’olio quando fa cuocere le cipolle, perché anche il miglior extravergine ammazza il sapore, mentre il burro conserva il dolce. E lasci perdere il parmigiano, anche quello ammazza il sapore delle cipolle. Quindi, per evitare la strage delle innocenti, per una volta vale la pena relegare in dispensa le glorie patrie (olio evo e parmigiano) e rendere onore ai cugini d’Oltralpe usando i loro prodotti di battaglia. In fin dei conti, se la soupe aux oignons è un classico riconosciuto della cucina francese un motivo dovrà pur esserci…
LA RICETTA – Dopo molte trattative sono riuscita a farmi dire anche un altro segreto dalla cuoca di cui sopra: niente aglio nè scalogno per preparare le cipolle in fase di doratura, solo pepe, bianco o nero, alla fine e in quantità contenute. Per una zuppa di cipolle che sia almeno vicina alla suprema bontà di quella che ho mangiato a Certaldo (e dove la potevo mangiare una zuppa così se non nella patria della cipolla toscana?!!) ci vogliono le cipolle rosse, ovviamente meglio se della Valdelsa Fiorentina, un’adeguata quantità di burro, il rapporto va più o meno un etto ogni 500 grammi, un cucchiaio di olio evo, sale, pepe, brodo vegetale e 200 grammi di Emmentaler oltre a un cucchiaio di farina e quattro o cinque fette di pane toscano abbrustolito come si fa per le bruschette. Mettete il burro e l’olio in una casseruola capiente e fate sciogliere il burro, aggiungete le cipolle tagliate finemente e lasciatele imbiondire a fuoco basso quindi aggiungete il cucchiaio abbondante di farina e mescolate delicatamente, aggiustate di sale e pepe e poi versate il brodo caldo. Prima un paio di mestoli per amalgamare e poi il resto. Fate sobbollire per una ventina di minuti. Nel frattempo tostate il pane in forno e disponetelo in una pirofila coprendolo con fiocchetti di burro e l’Emmentaler a dadini, versateci la zuppa e mettete uno strato finale di formaggio a pezzetti e poco burro.Passate in forno caldo finché il formaggio non sarà fuso a avrà formato una crosticina dorata. Calda è buonissima, ma se siete stati bravi, la mangerete volentieri pure a temperatura ambiente.
