Gino Cacino è un’antica drogheria, una boutique dei sapori, una bottega di altri tempi in Piazza del Mercato, nascosta da una splendida bouganville perché come tutte le cose buone e belle vanno cercate, scovate e meritate. Angelo Di Donato l’attuale gestore è un gastronauta, uno sperimentatore stellato, che ha fatto della sua immensa passione un lavoro. Angelo ha saputo ben proseguire sulla pesante eredità lasciata dallo storico proprietario Giorgio Palazzesi, mitico personaggio soprannominato dai senesi Gino Cacino per la sua passione nelle stagionature dei formaggi. E basta parlare un minuto con Angelo per capire il suo amore per le materie prime, la sua conoscenza e la voglia di sperimentare, stupire e condurti in un idillio dei sensi. Se ti affidi a lui ti farà scoprire tutti i sapori di questa terra, ma ti stupirà con abbinamenti impensabili, giocosi, azzardati ma sempre azzeccati e non fai in tempo a finire un panino che avresti voglia di provarne un’altro e poi un’altro ancora, e mentre le papille gustative godono di quest’esplosione di sapori la tua mente si rilassa con i suoi racconti degli infiniti esperimenti come il lardo al Brunello, con sale viola e bacche di ginepro, lardo alla vaniglia con sale rosa e sale grigio, lardo al Tabacco con sale affumicato e sale nero o il prosciutto di spalla al vin santo o il guanciale al Brandy e Cannella. Racconta che dopo il lardo affinato con tabacco e sale affumicato, ora tocca al pecorino di Pienza, per due mesi circa le forme di pecorino verranno lasciate affinare con il miglior tabacco toscano varietà Kentucky. Il banco dei formaggi e dei salumi è unico nel suo genere, poi trovare dalla gota e guanciale al salame di cinta senese, il salame cotto, quello di cinghiale, l’elisir di maiale, le acciughe sottoposto al dragoncello senese, il Parmigiano-Reggiano delle vacche rosse, ma anche il ravaggiolo e la ricotta secca, Per concludere dolcemente puoi trovare il tiramisù a base di cantucci e vinsanto, il ravaggiolo con marmellata o fichi e noci, e il “Dol…cino”, un classico a base di ricotta fresca e panpepato e una infinita di ricette fatte e mangiate frutto dell’ennesimo fantastico esperimento ben riuscito.
Chi è Angelo Di Donato?
«Io vengo dalla Campania, sono di Salerno, sono venuto a Siena nell’86 per studiare all’universita, mi sono innamorato il primo giorno che sono arrivato. Era settembre e quell’anno correva il Palio straordinario, appena arrivato sono entrato in Piazza del Campo, ho visto il tufo e palchi e mi sono innamorato di Siena. Poi mi sono laureato in scienze bancarie, laurea con lode, ma lavorare in banca non piaceva ed è per questo che non mi sono mai realmente impegnato a cercare lavoro in una banca. La mia passione era l’enogastronomia, e volendo restare a Siena ho lavorato in Piazza del Campo 16 anni, li ho imparato anche cosa purtroppo non bisogna fare. A me la passione e la fantasia non mancano ed ho aperto una salumeria in Piazza del Campo ma quando ho saputo che Gino vendeva sono corso, perché questo è il locale storico, già molto conosciuto, in linea con le mie idee e le mie caratteristiche».
La tua passione per questa ricerca da dove viene?
«La passione per la ricerca è legata alle mie origini io vengo da un paese piccolissimo, contadino, le cose buone sono quelle semplici e la cultura contadina è proprio questo…il pane con qualche cosa e poi ognuno ci mette del proprio».
Ma gli abbinamenti speciali che fai e le ricette da chi le hai acquisite?
«Studio tanto, poi quando conosci le basi ti viene tutto spontaneamente. Per gli abbinamenti ci penso in continuazione, appena ho un attimo sperimento, per esempio sto preparando le mele fritte con la cannella uvetta e pinoli da abbinare con i pesci marinati».
Verso dove ti piacerebbe andare come uomo di ricerca?
«A me piace scoprire sapori e abbinamenti nuovi, affidarmi all’ingegno alla fantasia, non voglio avere regole fisse nel creare».
Ti è mai successo di sperimentare qualcosa che poi non è risultato buono?
«Certamente, molte volte, è normalissimo ma io dico: ‘chi non fa non sbaglia’».
Cosa che ti caratterizza?
«Altra cosa importante del mio progetto è informare, far conoscere, il cardine e la sintesi è il mio nuovo motto: “il cibo è cultura e la cultura è nutrimento”, per questo ad ogni panino ho abbinato un brano musicale, questo mese è il jazz, ed è sempre un argomento piacevole da abbinare e di cui parlare».
Un sogno nel cassetto?
«Vorrei poter continuare in questo modo, perché questa è un’attività estremamente onerosa, in quanto le materie prime che uso sono preziosissime e costosissime, i prezzi non sono proporzionati al costo delle materie prime, per quanto alcuni panini possano sembrare alti come prezzi, per lavorare devo devo fronteggiare una concorrenza a volte un po’ sleale, quindi il mio sogno è sopravvivere a questo momento difficile».
Ecco solo alcuni esempi di panini:
- Panino LA LIBERTA’ – con Salmone Affumicato, Zucchine al Basilico-Limone, Maionese di Aceto di Lamponi
- Panino LA LIBERTA’ DI VOLARE – con Patè di Olive taggiasche, Porcini al Forno, Guanciale al Brandy e Cannella
- Panino N°1 THE BLOWER’S DAUGHTER – con Porchetta Arrosto e Maionese di Ciliegie
- Panino BLUE – con Acciughe sotto pesto di Pomodori Secchi e Capperi, Stracciatella
- Panino THE SWEETEST GIFT – con Culatello di Zibello, Crema di Formaggio al Miele e Tuorlo Marinato all’Arancia
- Panino LA DESCRIZIONE DI UN ATTIMO – con Finocchiona Gigante e Crema di Stracchino con Tartufo e Mirtilli
- Panino AVE MARIA – con Guanciale, Raclette Francese e Composta di Uva e Semi di Zucca
- Panino A PA’ – con Elisir alle Erbe, Camembert della Normandia e Confettura di Clementine e Vaniglia
Info: Gino Cacino di Angelo si trova in Piazza del Mercato, 31 a Siena. Tel.: 0577.223076; web: http://ginocacinodiangelo.blogspot.it
