I primi provetti assaggiatori di formaggio sono senesi. Si è chiusa la prima edizione senese del corso di primo livello per aspiranti Assaggiatori di formaggio, organizzato da Onaf (Organizzazione Nazionale assaggiatori di Formaggi) in collaborazione con Cescot (Agenzia formativa di Confesercenti Siena) e Base Alimentare (Castiglion Fiorentino).
I corsi – Tra febbraio e marzo, ben 27 corsisti hanno avuto di modo di mettersi alla prova con 43 tipi diversi di formaggio, di cui 30 Dop, a caccia di una passione nascente, o magari di una nuova professione. I partecipanti arrivavano da Siena ma anche diverse realtà della provincia, e perfino da Santa Fiora e dal Valdarno: tra loro sommeliers informatici, ristoratori, bancari e alimentaristi. Tutti accomunati dalla volontà di approfondire la conoscenza dei formaggi: “C’era grande entusiasmo da parte dei partecipanti – spiega Andrea Magi, Assaggiatore professionale e responsabile organizzativo -, alcuni dei quali hanno manifestato interesse anche per frequentare un corso di II livello, o magari eventuali incontri periodici di aggiornamento”. Durante gli undici incontri serali, di circa due ore l’uno, gli allievi hanno avuto modo di conoscere le tecniche d’assaggio e la composizione del latte, le caratteristiche dei diversi tipi di formaggi e i migliori abbinamenti.
Obiettivi – “Lo scopo del corso – continua Andrea Magi – va aldilà del riconoscere se un formaggio è buono o meno, puntando soprattutto a costituire competenze per definirne le qualità, utilizzando apposite unite di misura utilizzate da Onaf e definite in centesimi, così da offrire anche un panorama sull’attualità del consumo di formaggi. L’idea di prospettiva è quella di favorire nuove figure professionali come quella di raffinatore di formaggi all’interno di industrie casearie, o di giurato nei molteplici concorsi caseari. Con l’obiettivo indiretto ma non meno importante di stimolare anche l’industria casearia a puntare sulla qualità dei prodotti”.
L’esame – A conclusione del corso, tutti gli allievi hanno dovuto affrontare un esame specifico, costituito da prove sia pratiche che teoriche sotto la supervisione di da Gildo Carabelli, membro toscano del consiglio nazionale Onaf (unico toscano ad oggi). Con il superamento dell’esame gli allievi hanno ricevuto un attestato e il diritto all’iscrizione nel Libro degli Assaggiatori ONAF. Ed ora, in attesa dei prossimi sviluppi, possono gustarsi davvero il variegato mondo dei ‘caci’, cominciando magari con un marzolino di stagione.
Siena
